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portada Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5)
Type
Physical Book
Author
Publisher
Language
English
Pages
106
Format
Paperback
Dimensions
21x14.8x0.6 cm
Weight
0.14 kg.
ISBN13
9783736999152
Categories

Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5)

Julien Huen (Author) · Cuvillier · Paperback

Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) - Huen, Julien

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Synopsis "Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) "

Beschreibung Das Gefrieren von Brotteig ermöglicht eine beträchtliche Steigerung der betrieblichen Flexibilität in der Backbranche, jedoch erfolgt dies auf Kosten der Produktqualität. Die während des Einfrierens, der TK-Lagerung und des Auftauens stattfindenden physikalischen und chemischen Veränderungen sind bisher nur zum Teil verstanden. Das erste Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine Methode zur Untersuchung der Mikrostruktur gefrorenen Brotteigs zu entwickeln. Die Methode nutzt die spezifischen Raman-Spektren der Hauptbestandteile gefrorenen Teigs, um ihre jeweilige räumliche Verteilung in den Proben zu ermitteln und entsprechende Bilder zu generieren. Auf den so gewonnenen Bildern stellte sich Eis als kontinuierliches dreidimensionales Netzwerk dar. Au erdem zeigte sich, dass die Bildung grö erer Eisblöcke während des Gefrierens durch die Anwesenheit der anderen Teigbestandteile stark limitiert wird. Weizenmehl hat eine komplexe chemische Zusammensetzung, als Ergebnis zahlreicher genetischer sowie Umwelt- und Prozessfaktoren. Das zweite Ziel der Arbeit bestand darin, unter den in der Wertschöpfungskette üblichen analytischen Methoden diejenigen zu identifizieren, die die besten Aussagen zur Eignung der Mehle für TK-Anwendungen geben. Methoden, die die Funktionalität des Glutens sowie die Wasseraufnahme charakterisieren, zeigten sich diesbezüglich als besonders relevant.

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